昨日のマニラ湾の夕焼け、皆さんがクリックしてくれないので３連発載せました。
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内装の進捗情況は時間が掛かるモノで、直ぐに進展する訳もなく、内装費の関係も在り遅いのは仕方がない。その間でも営業中なのは、ドンドンドンブリ改め川崎レストラン。メニュー改革の一端として、纏と同じように生蕎麦は置いているが、それだけで他に目新しい料理はない。
メニューを話し合っているなか、店主川崎の意外な一面を知る。それは彼の履歴の中に料理学校卒が、何と日本の調理師免許を持っていた。ま〜調理師免許と言っても、全般的な料理の基礎を知っているだけのモノで、免許には特別、和食・中華・洋食などの区別もない。これがなければ飲食店を開けない訳でも無く、何となく料理の勉強をして来た様なモノだった。
彼と知り合った経緯から考え、ホールの人間と思い込んでいたので驚く。ただ、私が飲食店を経営していた頃は、料理学校、花嫁修業かと揶揄し、調理師免許、何にも出来ない免許とバカにしていたので、持っているからと言って、採用の基準にしなかった。
マニラで板前として就職するなら、速攻の寿司教室でも通った方が好い。そちらの方が調理師免許を持っているより、海外での就職には有利と思う。彼の様に料理学校・調理師免許を持っていると、何でも作って見たくなる様で、メニューに一貫性がなく、何でも出したがる。
美味しい物を定番で２〜３０品、後は日替わり１０品程度有れば好いのに、メニューを増やしたがるのは味に自信がないトラウマだ。あれもこれも置いていなくては、客に飽きられてしまうと思い込んでる。日替わりの料理を出せる店なら、メニューは少ない方が効率も良かった。
とは言っても何でも冷凍にしてしまう日系レストラン、美味しく作っても一度冷凍にしてしまうと、味は間違いなしに落ちる。正規の日本食材店が少ないマニラでは、冷凍しても味の落ちない物で、料理を作るしかない。
そんな中、考えたのは酒の充実、グローバルシティに日本酒・ワインの専門店もあったが。料理は食べられた物でなく、今も営業しているのか判らない。確か日本酒の冷で吟醸酒か大吟醸を、１合瓶５００〜６００ペソで出していた。
マニラで美味しい日本酒が飲める店は少なく、殆どが常温保存の酒では、マニラの気温を考えれば劣化は早い。好い酒を出す店にすれば、高くても飲みたいと思う人はいるだろう。冷蔵保存して置ていた秘蔵の酒６本を、昨日、川崎へ持って行った。
持って行った日本酒は、越乃寒梅 無垢（特別純米酒）は説明不要で、東洋美人は『山田錦』を５５％まで磨き上げた純米吟醸大辛口（山口県萩市）。梵ＢＯＲＮは福井県鯖江市の名酒で、ＨＰ「梵ＧＯＬＤは、マイナス１０℃で調整成熟された純米大吟醸酒の生酒を、出荷の段階でビン燗火入れをして芳醇な旬の旨さを封じ込めたお酒です。」
同じ会社の艶は、ＨＰ「山田錦５０％精白による純米大吟醸酒。マイナス５℃で一年間熟成。華やかな香りと幅のある味に仕上がった艶やかな味。」。新潟の名酒吟醸吉乃川と明鏡止水・純米大吟醸（長野県）の６本、どれも味には定評が在る吟醸か大吟醸、売り切れ御免しかないが、酒好きなら堪らないと思った。
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