日本滞在中に付きマニラ湾風景
安倍首相は昨日、マカティのインターコンチネンタル・ホテルで、比日協会主催レセプショ
ンに出席し、宿泊したホテルはザ・ペニンシュラ・マニラ（マカティ）、小泉さんの時はダイヤモ
ンドホテル（マニラ）、中曽根さんはマニラホテル（マニラ）へ宿泊した。
公式訪問でマカティ市に泊まったのは安倍首相が初めてと思う、思い出すのは３０年前
の１９８３年５月、フィリピンを訪問した中曽根首相を、マルコス大統領は大観衆を動員して
歓待し、空港から宿泊ホテルまで、ロハス大通りをトヨタクラウン数十台でパレードした。
この時、マニラで乗っていた私のクラウンも貸してくれと頼まれ、御礼は中曽根・マルコス
のナンバープレート、図案は下記の切手に似ていて、８６年２月に政権を追われた後、何処
へ行ったか判らず、今持っていれば御宝になったかも知れない。
郵便学者・内藤陽介さんのブログより拝借
この時、中曽根首相主催レセプションで、料理を受け持ったのは日本料理のふるさと、今
は放火の疑いがあるボヤで見る影も無いが、当時高級日本料理と言えばふるさと、店に入
ると大太鼓を叩いて御出迎え、初めての時は驚いた。
今、マニラを代表する日本料理屋と言えばつむらとたなべ、元はふるさとの出身であるこ
とを見ても、当時ふるさとの料理は想像でき、また、何と言っても料金は高く、ここで食べるの
がステータスに感じた。
異国で食べる日本料理には何かと不満もあるが、この辺の店なら少々高くても納得でき
て、それなりの値段に思えてしまう、ところが、素人の経営するレストランが多いマニラで、素
材の原価を３０％と誰かに聞て、その通りの値段を取ったら潰れてしまった店もある。
ある経営者は日本の仕入れ原価が３０％なら、マニラは食材が安いので、２２％で抑えろ
と料理長に言明し、実践させたら５０％を超えて大慌て、抑えても４０〜４５％でそれ以上下
げられない、聞かれたので２２％は最初から無理と答えた。
腕のあるプロが作っても３０％で抑えるのは容易でない、毎回味が変わるナンチャッテ料
理人が作り、仕入れ方の知らない素人が経営すれば、原価が高くなるのは目に見え、決まっ
ての言い訳は、日本食材を使うからには笑ってしまった。
ある料理長がおでん屋を始めたいと、客に出資して貰う話をしていた時に、おでんの材料
は日本から仕入れる話をしていたので呆れ、蒲鉾やさつま揚げ、キンチャクやゴボ天・イカ
天・ツミレなんか、自分で作れないのか聞いた。
料理人の腕と経験があれば、白身魚の多いフィリピンで、練り物を作るのは難しくなく、そ
れなのに全ての食材を、自分で作らず仕入れて何が料理長なのか、大根の皮をむくだけな
ら誰でも出来て、料理人なんか要らない。
駅前食堂と言われるマニラの日本レストラン、専門店が少ない上に、メニューの数だけは
ドンドン増やし、日本料理を食べたことのないフィリピン人に作らすと、材料の無駄は計り知
れない上、鮮度を見分けることも出来ない。
特に料理を食べると自腹になる店の料理人で、日本食を食べたことのあるのは何人いる
のか、その上、値段の付け方が笑えて、何処の店が幾らだからとか、仕入れの何倍とか訳
のわからない知識で付けて、それが正しいと思い込んでいる。
３０％３０％と言って潰れてしまった経営者と話した時、御飯は幾ら、カレーライスの原価
は３０％、全て３０％で計算するのは高い物だけ、素材が安いのは３０％にしてない、可笑し
くないかと聞いたら、それはそれで他と合わせていると言い出した。
こんな感覚で値段を付ける店が多いのでは、高い・不味い・何時も味が違う、鮮度が悪く
なるのは当たり前で、無駄が多いのも現実、その上、経験の少ない日本人板前を料理長で
雇うと、料理に見合う値段は取れない。
私ならメニューは２０〜３０品、それらをフィリピン人コックに作らさず、全て半月か１０日
単位の必要数を自分で作り、冷凍保存ができるものは冷凍にして、チンか一手間で出せるよ
うにしたら、材料の無駄もなく価格を下げられ、鮮度や味を心配しなくて済むと思った。
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マニラ暮らし、どうして日本レストランは高くて不味いの「フィリピン・マニラ｣
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